Подпишитесь на наши обновления
Рассказываем историю необычного деликатеса, и где его можно попробовать.
Эскарго: что необходимо знать об улитках и где их попробовать в Алматы
Эскарго: что необходимо знать об улитках и где их попробовать в Алматы
Блюда из улиток включаются в меню крупных ресторанов по всему миру. Немного поинтересовавшись у тех, кто в теме, удалось выяснить, что и в алматинских заведениях можно найти этот деликатес французской кухни.
20 февраля 2023
Виноградные улитки.
Фото Dorothy Appleyard
Фото Dorothy Appleyard
Загадочное Эскарго
Вы, должно быть, слышали об улитках Эскарго. На самом деле, слово французское escargot означает собственно улитку. Наряду с пресловутыми лягушачьими лапками улитка является неотъемлемой частью французской гастрономической культуры. Подсчитано, что во Франции в среднем съедается 424 млн улиток в год. Давайте узнаем о происхождении столь популярной закуски поподробнее.
Улитки — это моллюски (сюда же, кстати, относятся и устрицы, и осьминоги), которые существуют на Земле еще со времен динозавров. На нашей планете насчитывается более 200 тыс. видов улиток, как наземных так и водных. Не все улитки являются съедобными. Наиболее ценным видом улиток является Helix pomatia, называемая римской, или бургундской, улиткой. Также в пищу употребляются Helix lucorum — турецкая улитка и Cornu aspersum — обыкновенная садовая улитка.
Будучи, наверное, самой странной и непривычной для нас едой, тем не менее этих моллюсков едят во всем мире, особенно популярны они в средиземноморских странах. Испания, Марокко, Франция, Италия — эти четыре страны обеспечивают почти 69% мирового потребления. Также улиток подают в Португалии, Хорватии, на Мальте и в странах Юго-Восточной Азии.
Вы, должно быть, слышали об улитках Эскарго. На самом деле, слово французское escargot означает собственно улитку. Наряду с пресловутыми лягушачьими лапками улитка является неотъемлемой частью французской гастрономической культуры. Подсчитано, что во Франции в среднем съедается 424 млн улиток в год. Давайте узнаем о происхождении столь популярной закуски поподробнее.
Улитки — это моллюски (сюда же, кстати, относятся и устрицы, и осьминоги), которые существуют на Земле еще со времен динозавров. На нашей планете насчитывается более 200 тыс. видов улиток, как наземных так и водных. Не все улитки являются съедобными. Наиболее ценным видом улиток является Helix pomatia, называемая римской, или бургундской, улиткой. Также в пищу употребляются Helix lucorum — турецкая улитка и Cornu aspersum — обыкновенная садовая улитка.
Будучи, наверное, самой странной и непривычной для нас едой, тем не менее этих моллюсков едят во всем мире, особенно популярны они в средиземноморских странах. Испания, Марокко, Франция, Италия — эти четыре страны обеспечивают почти 69% мирового потребления. Также улиток подают в Португалии, Хорватии, на Мальте и в странах Юго-Восточной Азии.
Талейран.
Par Pierre-Paul Prudhon
Par Pierre-Paul Prudhon
Рождение бургундских улиток
Но все-таки улитки у нас, конечно же, ассоциируются с французской кухней. А у особых ценителей — с регионом Бургундия. Стоит отметить, что Бургундия имея репутацию гастрономического рая, еще и является одним из величайших винодельческих регионов мира. Здесь блюдо из улиток называют escargots de Bourgogne, что переводится как «бургундские улитки». По легенде, классический рецепт приготовления улиток по-бургундски появился благодаря исторической трапезе 1814 года. После коронации Людовика XVIII российский император Александр I решил навестить нового короля, но тот не оказал ему теплого приема. Во избежание политического конфликта французский министр Талейран пригласил высокого гостя к себе на обед, призвав своего повара подать оригинальное блюдо. Шеф-повар придумал приготовить улиток, фаршированных маслом, чесноком и петрушкой, представив императору «улиток по-бургундски». Александру блюдо настолько понравилось, что неприятный инцидент был забыт, а этот рецепт стал популярен во всем мире. Надо добавить, что улитками славится еще один регион Франции — Эльзас. Кухня Эльзаса богата специями, поэтому рецепт эльзасских улиток сочетает в себе нежные улитки с ароматными травами и сливочным маслом.
Но все-таки улитки у нас, конечно же, ассоциируются с французской кухней. А у особых ценителей — с регионом Бургундия. Стоит отметить, что Бургундия имея репутацию гастрономического рая, еще и является одним из величайших винодельческих регионов мира. Здесь блюдо из улиток называют escargots de Bourgogne, что переводится как «бургундские улитки». По легенде, классический рецепт приготовления улиток по-бургундски появился благодаря исторической трапезе 1814 года. После коронации Людовика XVIII российский император Александр I решил навестить нового короля, но тот не оказал ему теплого приема. Во избежание политического конфликта французский министр Талейран пригласил высокого гостя к себе на обед, призвав своего повара подать оригинальное блюдо. Шеф-повар придумал приготовить улиток, фаршированных маслом, чесноком и петрушкой, представив императору «улиток по-бургундски». Александру блюдо настолько понравилось, что неприятный инцидент был забыт, а этот рецепт стал популярен во всем мире. Надо добавить, что улитками славится еще один регион Франции — Эльзас. Кухня Эльзаса богата специями, поэтому рецепт эльзасских улиток сочетает в себе нежные улитки с ароматными травами и сливочным маслом.
Фото бордовой улитки.
Zbigniew Twardowski
Zbigniew Twardowski
Сезон улиток
Во Франции потребление улиток варьируется в зависимости от сезона и региона. Самую настоящую бургундскую улитку еще называют «виноградной улиткой». Это охраняемый законом дикий вид, чей сбор в естественных условиях запрещен в период их размножения (с апреля по июнь включительно). Улитки выходят на поиски пищи после сильных дождей. В осенние и зимние месяцы бургундские моллюски собираются вместе, чтобы пережить холодное время года, и в это время начинается сбор урожая из улиток в условиях дикой природы, в местности вокруг Альп. Другие же виды улиток — чаще всего одомашненные и поступают с улиточных ферм.
В Португалии охота на улиток начинается в мае и длится до начала сентября. Мелкие виноградные виды поставляются теплицами, в которых создаются идеальные условия для их роста и развития. В португальской кухне улитки – один из ингредиентов пикантного бульона.
Гурманы Испании добывают улиток в естественной среде обитания, используя их как один из основных ингредиентов традиционной кухни. Как правило, улиток в Испании оставляют без пищи за два-три дня до приготовления для того, чтобы они очистились изнутри.
Во Вьетнаме блюда из этих моллюсков встречаются повсеместно, причем местные жители готовят как виноградных улиток, так и морских (да, есть и такие). Поедание улиток является национальным развлечением во Вьетнаме: по выходным коллеги, друзья и родственники собираются в закусочных с блюдами из улиток, чтобы весело провести время.
Во Франции потребление улиток варьируется в зависимости от сезона и региона. Самую настоящую бургундскую улитку еще называют «виноградной улиткой». Это охраняемый законом дикий вид, чей сбор в естественных условиях запрещен в период их размножения (с апреля по июнь включительно). Улитки выходят на поиски пищи после сильных дождей. В осенние и зимние месяцы бургундские моллюски собираются вместе, чтобы пережить холодное время года, и в это время начинается сбор урожая из улиток в условиях дикой природы, в местности вокруг Альп. Другие же виды улиток — чаще всего одомашненные и поступают с улиточных ферм.
В Португалии охота на улиток начинается в мае и длится до начала сентября. Мелкие виноградные виды поставляются теплицами, в которых создаются идеальные условия для их роста и развития. В португальской кухне улитки – один из ингредиентов пикантного бульона.
Гурманы Испании добывают улиток в естественной среде обитания, используя их как один из основных ингредиентов традиционной кухни. Как правило, улиток в Испании оставляют без пищи за два-три дня до приготовления для того, чтобы они очистились изнутри.
Во Вьетнаме блюда из этих моллюсков встречаются повсеместно, причем местные жители готовят как виноградных улиток, так и морских (да, есть и такие). Поедание улиток является национальным развлечением во Вьетнаме: по выходным коллеги, друзья и родственники собираются в закусочных с блюдами из улиток, чтобы весело провести время.
Фото эскарго, щипцов и вилки.
Marianne Casamance
Marianne Casamance
Какой вкус у улиток?
Во всех уголках мира улиток готовят разными способами: на пару, жарят с добавлением различных трав и специй, готовят на гриле или варят бульоны. Что касается вкуса улиток, то одни гурманы утверждают, что у них нейтральный вкус, другие — что это вкус рыбы или курицы с привкусом грибов. В целом улитки хорошо впитывают аромат ингредиентов, совместно с которыми они готовились. Их текстура сравнима с текстурой кальмаров и мидий. А чтобы не попасть впросак, как героиня Джулии Робертс в фильме «Красотка», расскажу, как их правильно есть: при подаче улиток приносят щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками.
Во всех уголках мира улиток готовят разными способами: на пару, жарят с добавлением различных трав и специй, готовят на гриле или варят бульоны. Что касается вкуса улиток, то одни гурманы утверждают, что у них нейтральный вкус, другие — что это вкус рыбы или курицы с привкусом грибов. В целом улитки хорошо впитывают аромат ингредиентов, совместно с которыми они готовились. Их текстура сравнима с текстурой кальмаров и мидий. А чтобы не попасть впросак, как героиня Джулии Робертс в фильме «Красотка», расскажу, как их правильно есть: при подаче улиток приносят щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками.
Фото эскарго.
Jean Beaufort
Jean Beaufort
А где поесть?
Лучший способ узнать вкус улиток — это, конечно же, попробовать их и желательно в сочетании с бокалом хорошего белого вина! Места в Алматы, где можно отведать улитки по классическому бургундскому рецепту:
Bistrot Escargot
Полдюжины бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет. Заведение работает по предварительной брони.
Где: ул. Шаймерденова, 120/69.
Стоимость: 5 900 тенге.
Wine Time
Эскарго из Франции подают по шесть штук на порцию.
Где: ул. Кабанбай батыра, 65/76.
Стоимость: 4 900 тенге.
Vinoteca Mega
Здесь подают улиток по традиционному рецепту, по шесть штук на порцию.
Где: ул. Розыбакиева, 247а.
Стоимость: 4 200 тенге.
Rifugio del Monte
В новом ресторане на Шымбулаке подают дюжину моллюсков.
Где: ул. Керей-Жанибек хандар, 513.
Стоимость: 13 000 тенге.
Лучший способ узнать вкус улиток — это, конечно же, попробовать их и желательно в сочетании с бокалом хорошего белого вина! Места в Алматы, где можно отведать улитки по классическому бургундскому рецепту:
Bistrot Escargot
Полдюжины бургундских улиток для желающих попробовать французский специалитет. Заведение работает по предварительной брони.
Где: ул. Шаймерденова, 120/69.
Стоимость: 5 900 тенге.
Wine Time
Эскарго из Франции подают по шесть штук на порцию.
Где: ул. Кабанбай батыра, 65/76.
Стоимость: 4 900 тенге.
Vinoteca Mega
Здесь подают улиток по традиционному рецепту, по шесть штук на порцию.
Где: ул. Розыбакиева, 247а.
Стоимость: 4 200 тенге.
Rifugio del Monte
В новом ресторане на Шымбулаке подают дюжину моллюсков.
Где: ул. Керей-Жанибек хандар, 513.
Стоимость: 13 000 тенге.
